Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:
— Закваска комплексная для сыра Маасдам на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников
— Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
— Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока
|
Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях |
|
|
Название сыра |
Маасдам |
|
История создания |
Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам.
А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем. В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества. |
|
О рецепте и заквасках |
В изготовлении сыра Маасдам используются практически одни и те же компоненты, как и в Эмментале, но Маасдам отличается более высоким содержанием влаги, да и зреет он быстрее. |
|
Характеристика готового продукта |
Головка эмменталя весит 75 кг, а сыр вызревает до 12 месяцев. Маасдам же вызревает обычно в течение 2 месяцев, имеет круглую форму с ровными или округлыми краями. Иногда головку сыра покрывают воском или парафином. Типичный вес головки сыра Маасдам 6 или 12 кг.
Цвет сыра Маасдам – нежно-желтый. На срезе отчетливо видны крупные шарообразные полости — глазки. Чем больше дырочек, тем более зрелый сыр. Слишком маленькие глазки( менее 20-30 мм в диаметре) и их рваный рисунок — верные признаки того, что сыр незрелый. Сырный аромат появляется в результате процесса брожения и газообразования. Головка сыра снаружи покрыта желто-красной корочкой, в некоторых случаях с восковым налетом.. |
|
Материалы и инструменты |
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например — арт. 1289) Термометр Дренажный коврик Решетка Соль поваренная, крупного помола, не йодированная Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку. |
|
Нормы расхода |
Для приготовления 1 — 1,2 кг Маасдама потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. |
|
Список заквасок в наборе |
Арт.1631 — Закваска комплексная для сыра Маасдам на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников
Арт.1560 — Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок Арт.1559 — Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока |
|
Порядок работы |
Подготовка молока
Для Маасдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС. Далее в молоко с температурой +32ºС вносится закваски арт.1631 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 30 минут.
Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»
Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 — 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф разделе «Статьи. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 15 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 15 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагреваем до 42° за 30 мин. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. Выдерживаем еще, периодически помешивая зерно.
Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.
Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 30 – 40 минут.
Формование и засолка
Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки температурой +8ºС…+12ºС 20% рассол нейодированной поваренной соли. Выложите форму сыродельной салфеткой (например — арт. 1336) или марлей. Стараться избегать образования крупных складок. Положите сверху крышку формы. Прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 5 кг, переворачиваем головку и прессуем 1 час весом 10 кг, переворачиваем опять и прессуем 12 ч грузом 10-12 кг Солим в рассоле 14 часов (12 часов на 1 кг). |
|
Условия созревания и хранения готового продукта |
Созревание сыра происходит в три этапа:
1.Предварительное созревание – выдерживаем при +9…+10°С — 3 — 4 дня, 85% влажности. Сыр держим открытым, для образования корки. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом. Еще через пару дней переносим в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка. После того, как образуется хорошая корка выдерживаем 1 неделю в закрытом контейнере при температуре 12-14°С, 85% влажности. 2. Теплое дозревание – После этого переносим в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой +20…+25°, и влажностью 80-85%. Выдерживаем 3 недели. Если температура ближе к 20° или ниже, что нежелательно, можем продержать дольше – 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более 25°С. 3.Окончательное созревание — через 3 недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-4 мес. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно завакуумировать или покрыть воском. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. |
