Приправа «КРАКОВСКАЯ УЛУЧШЕННАЯ»

Рецепт варено-копченой колбасы «Московская»

Ингредиенты:

• Говядина — 1200 г
• Свинина (п/ж) — 1600 г
• Грудинка (свиная) — 1200 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
• Соль поваренная — по вкусу
• Приправа «Краковская улучшенная» — 10гр

Технология:

1. От свинины отрезать жирную часть;
2. Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
3. Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
4. К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
5. Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
6. К фаршу добавить приправу «Краковская улучшенная», перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
7. Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
8. Набить подготовленные оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
9. Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
10. Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
11. Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
12. Обжарка: в течении часа поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
13. Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
14. Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
15. Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;