АЗЫ САМОГОНОВАРЕНИЯ

Благодаря Советской власти, при которой самогоноварение было запрещено, наказывалось законом, самогон и самогоноварение несколько утратили свой смысл. У среднестатистического гражданина под словом “самогон” подразумевается мутная, пахнущая “сивухой” жидкость, при употреблении которой неминуемо тяжелое похмелье.

Разумеется, чтобы не приводить своих знакомых в замешательство, можно постараться воспроизвести такой напиток, но для этого необходимо очень внимательно проштудировать эту книгу, чтобы затем все сделать наоборот.

При соблюдении технологий и наставлений, приведенных в этой брошюре, у вас получится настоящий самогон.

Самогон — это бесцветный, прозрачный, крепкий напиток. Причем по своему желанию ему можно придать практически любой вкус и аромат.

Самогоноварение — технологический процесс получения самогона. Свое название получил из-за стадии перегонки (брагу “варят”).

Первач — самогон, полученный в начальной стадии перегонки. Отличается “дурным” запахом и огромным количеством ядовитых примесей. Опасен даже для наружного употребления.

Считается, что самогон можно получить практически из любого сырья. Как писали И. Ильф и Е. Петров в “Двенадцати стульях”, даже из табуретки получается самогон —- табуретовка. Что самое поразительное — это действительно так. Но хочется отметить, что наиболее качественный самогон получается из зерна. Он несколько сложнее в получении, но труд и затраты окупаются получаемым напитком: крепким, с мягким вкусом и не вызывающим похмельного синдрома.

В самогоноварении понятие рентабельности несколько изменено. Традиционно на Руси винокуры придерживались древней мудрости: “Лучше меньше, да лучше”. Для получения чистейших напитков со сказочным вкусом самогон подвергался нескольким перегонкам, соответственно резко снижался его выход. (В данном случае, как никогда, работает философский принцип перехода количества в качество.) Разумеется, при выборе сырья для самогона в первую очередь руководствуются его доступностью: если у вас сад, то естественно, что в первую очередь сырье для самого на будет из сада. Если вы работаете в хлебопекарне или на макаронном производстве, то сырьем будут служить отходы этих производств.

При серьезном отношении к делу, терпении, при строгом соблюдении технологии на каждом этапе производства — ваш самогон, возможно, превзойдет по качеству новомодные водки “Смирнофф” или “Абсолют”.

Процесс получения самогона можно разделить на следующие этапы:

1. обработка сырья;
2. брожение;
3. перегонка;
4. очистка;
5. ароматизация.

Сильно влияет на качество самогона используемое вами устройство для перегонки. Лучше использовать аппараты с возможностью контроля температуры перегонки.

Крепость самогона измеряется ареометром, выражается так же. как и содержание спирта в других алкогольных напитках: в объемных процентах (% об.) или в градусах, т. е. количестве миллилитров абсолютного спирта в 100 мл напитка.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

Для приготовления самогона используют два вида сырья: крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. В зависимости от того, где производится самогон, наиболее доступными могут быть: любое зерно, сахарная свекла, сахар, крахмал, плодовые выжимки, различные ягоды, фрукты и проч. Но следует помнить о качестве конечного продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы и выжимок никогда не будет высококачественным; из него можно приготовить простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью. Самогон из картофеля, если применить дополнительную очистку, будет более приятным на вкус. Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки. Самый первоклассный самогон получается из пшеницы или другого зерна.

КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Крахмал — основной углевод картофеля и муки злаковых, может долго храниться, легко осахаривается, имеет высокую спиртопроизводную ценность.

Картофель — занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар.

Рожь — содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Растворимые белки ржаной муки составляют основу азотистого питания дрожжей при сбраживании.

Пшеница — содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется при температуре 65 градусов. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, затем отмывают тесто холодной водой в соотношении 3 литра на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вымывается водой в таз и используется для приготовления браги.

Мука и зерно включают одни и те же химические вещества, но содержание крахмала и Сахаров в муке больше, что определяет ее большую ценность для приготовления самогона.

Крахмал содержат в достаточном количестве и другие культуры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых тоже можно получать самогон.

Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах и дикорастущих растениях показано в таблицах 1 и 2.

Считается, что из 1 кг крахмала можно получить 716,8 мл безводного спирта. На практике этот показатель ниже. Реально из 1 кг крахмала можно получить 1,2—1,5 л самогона крепостью 40 градусов.

Таблица 1. Содержание крахмала и сахара в сельскохозяйственных культурах, %

Переработка крахмалосодержащего сырья. Этот процесс предполагает освобождение крахмала из клеток и перевод его в растворимое состояние. Для этого крахмал с водой подвергают температурной обработке. Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают воду, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания.

Моют картофель при помощи обычных моечных приспособлений — щеток, мочалок. Измельчение клубней можно произвести, используя любые терочные приспособления. Для облегчения этой операции картофель можно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаждают до 65 градусов и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса до 70 минут.

САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

К этому виду сырья относятся разные культуры с относительно высоким содержанием сахара, например: сахарная свекла, яблоки, виноград, различные ягоды и проч.

Таблица 2. Содержание крахмала и Сахаров в сухом сырье из дикорастущих растений, %

Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке — нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20—50 г/л.

Содержание Сахаров в плодах и ягодах приведено в таблице 3.

Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Если использовать эффективные аппараты, 10 л хорошего самогона можно получить из 8 кг сахара.

Яблоки: лучше использовать осенние сорта, они содержат больше сахара и кислот, чем летние. Яблокам некоторое время рекомендуется полежать.

Сахарная свекла: следует иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.

Виноград: сбраживается достаточно легко, можно использовать практически все его сорта.

Дива: прекрасное сырье. Перед использованием надо дать плодам вылежаться, тогда они приобретают свойственную им окраску, мягкость, сильный аромат.

Таблица 3. Содержание сахара в плодах и ягодах, %

Примечание: В скобках указаны средние значения.

* В самогоноварении желтые и белые сорта малины не используются

Черника: в переработку должна идти сразу после сбора, г. к. ягода очень нежная, быстро скисает, приобретает неприятный, устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Рябина: излишне терпкая и имеет недостаточную кислотность. Рекомендуется при использовании рябины добавлять ягоды с большей кислотностью (облепиха, смородина) в соотношении 2:1. Рябину следует собирать после первых морозов.

Переработка сахаросодержащего сырья. Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.

Подготовка сырья из сахарной свеклы включает: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, его нейтрализацию и уваривание до концентрации сахара 15—18%. Для извлечения сока свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60—70 градусов, после чего отжать. Сок фильтруют и используют для приготовления браги.

Подводя итог всему вышесказанному, в таблице 4 (стр. 9, 10) приводим данные о количестве (в литрах) спирта и водки, получаемых из 1 кг различного сырья (под водкой понимается сорокапроцентный спиртовой раствор).

Таблица 4. Максимальный выход водки из разных видов сырья (по данным В. Штритера)

БРОЖЕНИЕ

Брожение — это процесс разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Химическая формула в общем виде выглядит так:

C12H22O11 = C2H5OH + H2O + CO2

Сахар превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ.

В действительности наряду с указанными тремя продуктами образуются побочные — молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла.

Процесс брожения является самым длительным процессом в получении самогона. (Исключение составляют экспресс методы — ускорение брожения при помощи непрерывного перемешивания, например, в стиральной машине.)

Скорость брожения в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но как только концентрация образовавшегося спирта превысит уровень 10% об., то реакция прекращается. Поэтому если брожение идет медленно, то в браге недостаточно сахара. Однако если сахара в избытке, то часть его не будет задействована в реакции, а это приведет к потерям продукта.

При использовании крахмалосодержащего сырья сначала происходит осахаривание крахмала — образование сахара. Для этого крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Затем крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение необходимо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Далее раствор надо быстро охладить до температуры 60—65 градусов. К раствору крахмала доливают солодовое молоко и перемешивают.

Солодовое молоко получают из пророщенного зерна (зерно сушат, толкут, заливают водой).

После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60—65 градусов на три часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается.

Основное условие для процесса брожения — наличие дрожжей. Собственно эти грибки и вызывают брожение, а спирт — продукт их жизнедеятельности. Однако, если концентрация спирта в браге превысит 13% об., то основная масса дрожжей погибнет. Дрожжи в продаже бывают прессованные или сухие. Для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи.

Существуют также “дикие дрожжи”, они находятся на ягодах и фруктах. Если из них сделать закваску, то можно ее использовать вместо обычных дрожжей. Следует отметить, что при сбраживании под действием “диких дрожжей” в браге образуется большее количество вредных примесей. Обычные дрожжи можно заменить томатной пастой (ее берут в 2—3 раза больше, чем дрожжей), также можно использовать отвар хмеля и дрожжи, полученные из пшеничной муки. Для этого надо взять 1/2 стакана пшеничной муки и 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проваривают, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют два раза в последующие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20—22 град.). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранить их можно в плотно закрытой банке в холодильнике, не замораживая, 8—10 суток, а используют их так же, как прессованные дрожжи.

Вода для приготовления браги должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.

Кипяченую воду для приготовления браги применять не следует, потому что она практически не содержит растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Рекомендуется воду подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Одним из важных факторов качественного сбраживания является поддержание определенного температурного режима (не менее 18 и не более 30 градусов). Низкая температура может остановить процесс брожения, даже если сахара осталось в избытке. При низкой температуре дрожжи “засыпают” и спирт не вырабатывают. Тогда следует повысить температуру (переместить емкость с брагой в более теплое место; слегка нагреть на водяной бане), а перед этим “оживить” брагу, слегка помешав ее. Не рекомендуется сохранять высокую температуру долго — это гибельно для дрожжевых грибков. Если температура браги превышает 30 градусов, то часть жидкости сверху необходимо слить, после чего добавить свежих дрожжей.

Процесс брожения условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекислота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5—6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, но зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты, и вся поверхность покрывается пеной. Температура браги быстро повышается до 28—30 градусов, а количество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложился, наступает третий этап — тихое брожение, так называемое дображивание.

Первый этап длится 18—26 часов, второй — 12—16 часов, третий 15—30 часов (при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов).

Иногда из-за сверх активного брожения образуется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2—3 дня, когда пик брожения проходит, вернуть на прежнее место. Также можно использовать пеногасящее средство: в емкость добавить 50 г растительного или сливочного масла.

Когда брага готова, она становится чуть горькой на вкус, образование пузырьков газа почти не заметно. Запах теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но “кислинка” все равно ощущается.

Не следует допускать того, чтобы брага “перестояла”. В этом случае качество конечного продукта ухудшается. Но если поторопиться и использовать брагу раньше срока, то это отразится на количестве самогона: его получится мало.

По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют недоброд (остаточную концентрацию сахара). Для определения недоброда берут пробу 200 мл и фильтруют сквозь полотняную ткань. Профильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда ареометр. Показание прибора не должно превышать 1,002 — это соответствует концентрации сахара 1%. На вкус сладость бражки, как правило, определить не удается.

ПЕРЕГОНКА

Перегонка — это процесс получения этилового спирта из браги. Он включает в себя нагрев ее до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы см. далее).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств.

Нагревание браги следует проводить в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), температуру браги доводят до 65—68 градусов. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин и температуру доводят до 78 градусов. Этот момент является наиболее ответственным, т. к. требует резкого уменьшения скорости нагрева в малом температурном диапазоне, если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

На этом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют “первачом”.

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78—83 градусов на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это станет причиной повышения температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько грамм полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если она горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки — концентрация примесей очень велика. Если жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 градусов. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций — сивушных масел (после 85 град.) Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.

Во время процесса перегонки нужно следить, чтобы температура отгона не превышала 30 градусов. Для снижения температуры необходимо увеличить циркуляцию воды в проточном холодильнике или заменить на более холодную в холодильниках другого типа. Однократная перегонка дает отгон с содержанием спирта в три раза больше, чем в браге. Для получения высокоградусного самогона перегонку проводят несколько раз. Также вторую перегонку используют для очистки и улучшения качества самогона.

ОЧИСТКА САМОГОНА

Любой самогон требует очистки, так как в нем, помимо воды и спирта, присутствует целый ряд посторонних веществ, которые ухудшают качество напитка, и к тому же могут быть вредны для здоровья. Их состав и температура кипения приведены в таблице 5.

Таблица 5. Температура кипения примесей

Полная очистка самогона включает в себя четыре стадии:

• первая химическая очистка;
• специальная (фракционная) перегонка;
• вторая химическая очистка;
• фильтрование.

В первой химической очистке самогон обрабатывают раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, растворенной предварительно в 50 мл дистиллированной воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8—12 минут для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань.

Для фракционной перегонки требуется собрать перегонное устройство, обязательно снабженное устройством для контроля температурного режима. Например, устройство “Колба”.

Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40—45% об. (При разбавлении концентрацию проверяют ареометром.)

Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 градусов, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая находится в пределах 82—84,5 градусов.

Первую фракцию самогона, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3—8% от исходного объема.

Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96—97 град., после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40—42% от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки.

В третьей фракции концентрация спирта невелика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.

Вторая химическая очистка включает в себя обработку самогона древесным углем.

Уголь можно получить следующим способом. Березовые, сосновые, липовые или дубовые дрова распиливают на полешки толщиной 4—5 см, затем раскалывают и недели две-три сушат. Потом складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Затем уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Полученный уголь хранят в закрытом сосуде и используют для очистки самогона и при изготовлении фильтров. Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6—7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают двухпроцентным раствором соляной кислоты, моют водой, сушат и снова калят на огне в закрытом сосуде.

Для очистки самогон помещают в бутыль и добавляют туда уголь из расчета 50 г на 1л. Самогон с углем настаивают в течение двух-трех недель, взбалтывая по 2 раза вдень. Потом процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.

АРОМАТИЗАЦИЯ САМОГОНА

Разумеется, полученный вами самогон после очистки готов к употреблению. Но при желании из него можно приготовить разнообразные напитки с более приятным, тонким вкусом. Естественно, любой напиток оценивается, прежде всего, по внешнему виду, запаху и вкусу.

Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный вкус помогают специальные добавки — ароматические вещества. Некоторые добавки оказывают тонизирующее и лечебное действие. Например, настойка золотого корня, заманихи, элеутерококка, боярышника.

Обычно растения заготавливают впрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, но в таком виде не всегда удобно их использовать. Из растений можно приготовить ароматические настои, отвары и эссенции, которые гораздо практичнее.

Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей — воды или спирта. Растения перед изготовлением ароматических растворов необходимо измельчить до мукообразного состояния.

Настой — холодное или горячее размачивание растительного сырья. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняет свой вкус. Периодически емкость с раствором взбалтывают и для получения более концентрированного настоя заменяют ароматическое сырье на свежее. Длительность приготовления настоев зависит от вида сырья, обычно же составляет 3—5 недель. Отвар — раствор, получаемый при кипячении сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10—15 минут. Соотношение сырья и растворителя может быть в пределах от 1:2 до 1:5. Перегонка отваров позволяет получить концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

Для придания напиткам желаемого аромата полученные растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. При добавлении пряностей в самогон надо учитывать специфический вкус и аромат каждой из них. Наиболее резкие и жгучие из пряностей следует добавлять в небольших количествах. Например, анис, ваниль, перец душистый, укропное семя, лавровый лист, гвоздика могут придать сильный аромат напитку, даже если их брать для настоек в количествах 1—3 г на литр. А такие пряности, как розмарин, шафран или иссоп, а также кайенский красный перец, вообще не рекомендуется использовать более 0,5 г на литр. Бадьян, имбирь, кардамон, корица, черный перец, фенхель, шалфей — менее резкие, их употребляют в пределах 3—20 г на литр. Апельсиновую и лимонную цедру (корку) применяют в пределах 200—300 г на литр. С цедрой померанца следует быть осторожнее и употреблять до 50 г на литр.

Концентрированные растворы ароматических веществ называют эссенциями. Эссенции крепостью 65% об. могут храниться достаточно долго, сохраняя все свои качества.

Обычно рецептура эссенций держится в секрете. Представляем вашему вниманию несколько рецептов эссенций, которые являлись типовыми для приготовления крепких водочных изделий на ликероводочных предприятиях бывшего СССР. Конечно, история умалчивает, действительно ли соблюдалась рецептура на этих предприятиях, но вы в домашних условиях можете создать настоящую “Русскую горькую” (по рецепту 1882 г.), “Зубровку” или “Ерофеича” (по рецепту 1865 г.).

РЕЦЕПТЫ ЭССЕНЦИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ

1. Русская горькая. Смешать в измельченном виде: 2 г калгано-вого корня, 2,8 гдягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г черного перца, 0,4 г красного стручкового перца. Эту смесь залить 340 мл пятидесятиградусного самогона и настаивать не менее недели. Для приготовления напитков берут 0,6—2 мл эссенции на 1 л напитка

2. Березовая. Смешать и истолочь 40 г березовых почек, 5 г имбиря, 3 г корня калгана и 1 г корицы. Смесь залить 350 мл сорокапятиградусного самогона и настаивать в течение месяца, затем профильтровать. На 1 л напитка берут 20—30 мл эссенции.

3. Перцовая. Смешать в измельченном виде: 3,2 г черного перца, 1,6 г красного перца, 0,8 г корня калгана, 0,1 г гвоздики. Смесь залить 150 мл сорокаградусного самогона и настаивать две недели. На 1 л приготовляемого напитка берут 1,5—3 мл эссенции.

4. Киршвассер. 160 г толченой вместе с косточками сушеной вишни заливают 180 мл сорокаградусного самогона. (Если настой готовят из свежих ягод, то их заливают шестидесятиградусным самогоном.) Настаивать 8 дней и перегнать. В результате получится 100 мл эссенции крепостью 70% об. На 1 л напитка берут 5—10мл эссенции. (Подобным же образом готовят малиновую эссенцию.)

5. Зубровка. Траву зубровку сушат, обрезают желтые части у корней и измельчают. 32 г подготовленной травы заливают 720 мл сорокапятиградусного самогона и месяц настаивают. Затем сливают и процеживают через фильтр. На 1 л напитка берут 20— 25 мл эссенции.

6. Ерофеич. Смешать в измельченном виде: 2 г корня калгана, 3,5 г корня дягиля, 2 г имбирного корня, 2 г гвоздики, 1,2 г черного перца, 0,4 г красного перца. Смесь залить 150 мл сорокаградусного самогона и настаивать месяц. На 1 л напитка берут 2—3 мл эссенции.

7. Листовка. 100 г свежих почек черной смородины заливают 350мл шестидесятиградусного самогона и настаивают 10 дней. Затем перегоняют; в результате получается 200 мл эссенции. На 1 л напитка берут 30—40 мл эссенции.

8. Горный дубняк. Смешать в измельченном виде: 20 г корня дягиля, по 15 г желудей, дубовой коры, можжевеловой ягоды, корня калгана и имбирного корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г красного перца. Смесь залить 400 мл сорокапятиградусного самогона и настаивать месяц. На 1 л напитка берут 25—35 мл эссенции.

9. Английская горькая (рецепт 1883 г.). Смешать в измельченном виде: 8 г померанцевой корки, 9,6 г корицы, 4,8 г корня калгана, по 1,2 г кубебы и фиалкового корня (ирис), 3,6 г лимонной корки, по 1,8 г мускатного ореха, имбиря белого и цитварного корня, 2,8 г гвоздики и 2,4 г кардамона. Смесь поместить в сосуд емкостью 1 л и залить 250 мл пятидесятиградусного самогона. Настаивать не менее месяца, затем перегнать. В результате получится 150 мл светлой эссенции крепостью 65 градусов, которую надо выдержать 3—5 дней. Для приготовления крепких напитков требуется 0,5—3 мл эссенции на 1 л самогона.

10. Джин. 1) Готовят дубовый настой: 18 г сушеной промытой дубовой коры заливают 180 мл сорокапятиградусного самогона и настаивают 15 дней. 2) Готовят можжевеловй перегон: 300 г можжевеловой ягоды настаивают в 1200 мл пятидесятиградусного самогона в течение 20 дней. Затем перегоняют до получения 700 мл перегона. 3) Готовят малиновый перегон: 100 г сухой малины заливают 300 мл сорокапятиградусного самогона и настаивают в течение 8 дней. Затем перегоняют до получения 200 мл перегона.

Для приготовления эссенции джина смешивают: 60 мл можжевелового перегона, 4 мл малинового перегона и 4 мл дубового настоя. На 1 л напитка берут 20—50 мл эссенции.

При желании самогон можно подкрасить. Для окраски употребляют настои на основе растительного сырья (см. табл. 6).

Таблица 6. Окраска напитков